「ポコッ…ポコポコッ…」蔵に足を踏み入れると、時々こんな音がした。生きた菌が、ゆっくりと醤油を作っている音だ。今回お邪魔したのは、武豊町でたまり・味噌・たれの醸造をしている「丸又商店」。1829年の創業以来、伝統製法の「たまり」にこだわってきた老舗メーカーだ。

「たまり」とは醤油の一種。一般的な薄口・濃口醤油は原料に大豆と小麦を半々程度使うのに対し、たまりは小麦をごく少量、または一切使用しない。大豆だけで作ったたまりは旨味成分が多く、風味、色ともに濃厚。手間と時間がかかるため生産量が少なく、主に東海地方でのみ消費されてきた。昭和初期には武豊町内に50軒ほどあったという醤油蔵だが、現在は6軒となっている。

丸又商店の木造・土壁の蔵には創業当時から住み着いた菌たちが生息。100年以上使っているものもあるという木桶と相まって、マルマタ独自の味わいを作り出している。「大手にはできない、濃い味」と、6代目は自信を見せた。昔ながらの製法で、生きた菌が作るからこそ、一つ一つの木桶で味が違うのだとか。主力商品は「オーガニックたまり」。有機丸大豆のみを使用したグルテンフリーの醤油として、海外からも注目を集めている。

すき焼き、照り焼きが1本で完了!!
丸又商店が「簡単に自炊を楽しんでもらいたい」との思いで開発した「万能調味料」。たまり醤油をベースに、酒、みりん、砂糖など、和食に欠かせない調味料を合わせたタレだ。