きのこって、こんなに面白かった？
そんな声が聞こえてきそうな、知多半島のきのこ事情。実はいま、料理人たちの好奇心を刺激する個性派きのこが続々と育っています。 タモギタケ、シイタケ、キクラゲ 生産者の工夫が詰まった現場を訪ね、進化する栽培と“きのこ愛”に触れてきました。 採れたてならではの旨みと食べ応えは、一度味わえば忘れられないはず。 今号は、知多半島発・きのこ尽くしでお届けします。
参考…詳しく知って楽しく食べよう！ おいしいきのこ図鑑（農林水産省HPより）
タモギタケ（黄金タモギ）
東北や北海道に自生し、タモやニレの倒木に育つタモギタケは、鮮やかな黄金色と歯切れの良さが魅力のきのこ。近年は空調による人工栽培も行われていますが、「とても繊細なきのこだからこそ、手を抜けない」と語るのが生産者の蟹江さんです。温度や湿度を細やかに管理し、日々状態を確かめながら愛情たっぷりに育成。その丁寧な仕事から生まれるタモギタケは、香りと食感に定評があり、関西・東海エリアを中心に確かな支持を集めています。
食感がよく、だしが出やすいため和洋中どんな料理にも活躍。
東海市は県内生産量1位！注目のきのこです
教えてもらいました！
茶碗蒸しに入れると、やさしい旨みがふわっと広がります。おすすめです！
蟹江晏由実さん
長年タモギタケ栽培に携わる、県内屈指の生産者。
培地づくりから一切妥協せず、独特の香りとだしの出の良さを引き出しています
かにえきのこ園
東海市富木島町東才道74-1
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蟹江さんは、ビンを使った空調栽培でタモギタケを一年中育て、 安定した品質を保っています
キクラゲ
広葉樹の枯れ木に育つキクラゲは、日本から東南アジアまで親しまれてきた身近なきのこ。かつては乾物が主流でしたが、近年は国産の生キクラゲも楽しまれるようになりました。生産者の大嶋さんは、IT分野から農業へ挑戦。自動化による精密な温度・湿度管理で、きのこ栽培の難しさに向き合い、周年栽培を実現しています。その新しいアプローチが、ぷりっとした弾力とコリコリ食感を支え、次世代のきのこ栽培として注目を集めています。
独自の栽培方法を重ねた結果、黒キクラゲに加え、白キクラゲの出荷も実現しました。
なかでも生の白キクラゲは、意外にもヨーグルトと好相性
教えてもらいました！
生白キクラゲは、さっと茹でてお刺身感覚で。コリコリ食感を楽しんで！
大嶋宣人さん
山賊団のきくらげ農園を主宰する「有限会社ワンクリックアイティー」代表。
IT教育やシステム開発に携わり、ITの知見を活かしたスマート農業としてキクラゲ栽培に取り組んでいます
山賊団のきくらげ農園
知多郡武豊町桜ケ丘4-46
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清潔な環境で農薬を使わずに栽培。 人の手では難しい、きめ細やかな管理を実現しています
シイタケ
シイタケは、シイやクヌギなどの広葉樹に生えるきのこで、日本では鎌倉時代から食卓に親しまれてきました。平松さんが行うのは、その伝統を受け継ぐ露地の原木栽培。クヌギの原木を林内でじっくり管理し、自然の気候に任せて育てます。12月から3月の中旬までの時期、シイタケに袋をかけることで、おおきな肉厚のシイタケができます。手間がかかる分、寒さに耐えたシイタケは肉厚で香り高く、原木の力を感じる深い味わいに仕上がります。
傘はきれいな丸山型で、柄は太く、ずっしりとした肉厚さが魅力です。
寒暖差が大きくなる冬から春にかけて、旨みがぎゅっと詰まったシイタケが育ちます
教えてもらいました！
ホイル焼きにすると旨みがぎゅっと広がります。シンプル調理がいいですね！
平松栄毅さん
日本菌類専門学校で学んだ後、家業のシイタケ栽培を二代目として継承。
星付きレストランの料理人からも信頼を集めるシイタケを育てています。
愛知県認定の指導林家
しいたけ屋平松
知多市新知南惣作39-1
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ひとつずつ袋をかけていきます
原木の樹皮が外部からの雑菌侵入を守ってくれるため、無農薬で栽培することができるそうです
